خمیرترش چیست ؟ چگونه از خمیرترش مراقبت کنیم ؟ چگونه خمیرترش را تقویت کنیم ؟
خمیرترش چیه؟ میشه گفت که خمیرترش در واقع یک ماده اولیه است که برای درست کردن نانهای خمیرترش از آن استفاده میکنیم.
این خمیرترش هم باعث طعم بینظیر نان میشه و هم حفرههای زیبایی که داخل نان میبینیم، به خاطر وجود آن است.
خمیرترش مایعی غلیظ است که از ترکیب آرد و آب به دست میاد و طی چند روز، با کمک مخمرها و باکتریهای طبیعی موجود در آرد و هوا، فعال و آماده میشود.
وقتی آرد و آب را با هم مخلوط میکنیم و زمان میدیم، این مخلوط کمکم قوی میشه و طعم لازم برای پخت نان خمیرترش را پیدا میکند.
بعد از مدتی، در خمیر حبابهایی ایجاد میشه و بوی ملایم و ترشمانندی میگیرد که نشاندهنده آماده بودن آن است.
استارتر خمیرترش چیست ؟
استارتر در واقع یک موجود زنده به حساب می‌آید.
این موجود کوچک نیاز به غذا خوردن و رسیدگی دارد، ولی کارش از آنچه فکر می‌کنید ساده‌تر است.
بعضی از مردم استارترشان را مثل یک عضو از خانواده خود می‌دانند.
بعضی دیگر هم نگران هستند که مبادا به درستی از آن مراقبت نکنند.
اما اگر راهنمایی‌های ساده را دنبال کنید، متوجه می‌شوید که نگهداری از یک استارتر خمیرترش زندگی روزمره شما را مختل نمی‌کند!
فقط زمانی که قصد استفاده دارید، باید به آن غذا بدهید و مراقبش باشید.
در مواقع دیگر، لازم نیست هر هفته این کار را تکرار کنید.
خمیرترش در واقع مخلوط ساده‌ای از آرد و آب است.
با گذشت زمان و انجام چندباره فرایند تخمیر، مخمرها و باکتریهای درون آن فعال و زنده می‌مانند.
به راحتی می‌توان آن را در خانه درست کرد و نگه داشت.
نان حاصل از این خمیر، در مقایسه با نانهای عادی، هم برای سلامتی بهتر است و هم طعمی ملایم و کمی ترش دارد.
از خمیرترش برای پخت نانهای مختلف مانند باگت، نان فرانسوی، نان آلمانی و همچنین نانهای سنتی ایرانی استفاده میشود.
چگونه از استارتر خمیرترش مراقبت کنیم ؟
حالا که فهمیدیم خمیرترش یا استارتر چیست، باید یاد بگیریم چطور از آن نگهداری کنیم.
وقتی استارتر شما فعال و زنده است، فقط در زمانی که قصد استفاده از آن را دارید، باید به آن غذا بدهید. بهتر است استارتر را در یک ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
در یخچال، استارتر غیرفعال می‌ماند و وقتی آن را بیرون می‌آورید، ممکن است به نظر برسد که دیگر قابل استفاده نیست. اما باور کنید که خاصیت جادویی دارد! وقتی به دمای اتاق می‌رسد و شما به آن غذا می‌دهید، دوباره زنده و فعال میشود.
بعد از غذا دادن، استارتر کاملاً فعال شده و آماده استفاده میشود. این فرآیند ممکن است در تابستان حدود ۲ تا ۳ ساعت و در زمستان ۴ تا ۵ ساعت طول بکشد.
دمای محیط نقش مهمی در رفتار استارتر دارد: گرمای هوا آن را سریع‌تر فعال میکند و سرمای هوا سرعتش را کم میکند.
توجه به ظاهر خمیرترش :
استارتر خود را زیر نظر بگیرید و ببینید در شرایط محیطی شما چه واکنشی نشان می‌دهد.
هر بار که از آن مراقبت می‌کنید، دمای محیط، فعالیت استارتر و زمانبندی تغذیه بعدی را یادداشت کنید.
خواهید دید که چرا بسیاری به خمیرترش علاقه دارند و چرا بعضی افراد در نگهداری و تغذیه استارتر خود دقت زیادی به خرج می‌دهند.
به مرور زمان، با ویژگی‌ها و قدرت استارترتان بیشتر آشنا خواهید شد.
حتی اگر چند هفته تغذیه آن را فراموش کنید، متوجه می‌شوید که می‌توان دوباره آن را فعال و زنده کرد.
اگر قصد دارید چند هفته یا چند ماه به استارتر خود سر نزنید، می‌توانید آن را به شکل خشک شده نگهداری کنید:
ابتدا آن را در اوج فعالیت و حباب‌دار شدن تغذیه کنید، سپس لایه‌ای نازک از آن را روی کاغذ روغنی پخش کرده و خشک کنید و در نهایت در ظرفی دربسته نگه دارید تا زمانی که دوباره بخواهید از آن استفاده کنید.
و مهم‌تر از همه: وقتی استارتر خود را نگه می‌دارید، حتماً برایش یک نام انتخاب کنید
خمیرترش یکی از قدیمی‌ترین روش‌ها برای پخت نان است که قرن‌هاست مورد استفاده قرار میگیرد. در واقع، خمیرترش یک نوع مایه‌خمیر طبیعی است که از مخلوط آرد و آب درست میشود و با گذشت زمان، به طور طبیعی تخمیر میشود.
برخلاف خمیرهای معمولی که از مخمر صنعتی استفاده می‌کنند، خمیرترش با کمک باکتری‌ها و مخمرهای طبیعی که در محیط وجود دارند، عمل می‌آید. این میکروارگانیسم‌ها باعث می‌شوند خمیر ورز بیاید و نان پف کند. به همین دلیل است که نان تهیه شده با خمیرترش، طعم و بوی متمایزی دارد و مدت بیشتری تازه می‌ماند.
تهیه و نگهداری خمیرترش نیاز به توجه دارد. باید به طور مرتب به آن آرد و آب اضافه کرد و در جای خنک نگهداریش کرد. بسیاری از مردم این خمیر را سال‌ها نگه می‌دارند و از آن برای پخت نان استفاده می‌کنند.
نان خمیرترش علاوه بر طعم خوب، فوایدی برای سلامتی نیز دارد. چون فرآیند تخمیر آن طولانی‌تر است، هضم آن برای بدن راحت‌تر است و مواد مغذی موجود در آرد بهتر جذب بدن می‌شوند.
آنچه باید درباره استارتر خمیرترش بدانیم :
وقتی متوجه شدیم خمیرترش چیست، خوب است اطلاعات بیشتری درباره آن داشته باشیم.
زمانی که خمیرترش شما به اوج فعالیت خود می‌رسد، یک فرصت کوتاه دارید.
یعنی درست زمانی که بیشترین تعداد حباب را دارد و در فعال‌ترین حالت ممکن قرار گرفته و حجمش به بیشترین اندازه رسیده است.
این یک منظره تماشایی و زیباست.
خمیر باید قوام چسبناک و دلچسبی داشته باشد، غلظتی شبیه به خمیر پنکیک غلیظ و پر از حباب‌های ریز هنگام هم زدن.
اگر از این مرحله بگذرد، دوباره حجمش کم میشود و سطحش صاف و بی‌حال به نظر می‌رسد.
اما این به معنای از بین رفتن خمیر نیست، فقط باید دوباره تغذیه شود تا قدرت و فعالیتش را بازیابد.
در فاصله بین نوبت‌های غذا، وقتی خمیرترش در یخچال نگهداری میشود، غیرفعال میشود و گاهی به نظر می‌رسد که از هم جدا شده است.
با یک لایه مایع کدر روی آن که معمولاً به آن «هوچ» می‌گویند.
این اتفاق کاملاً طبیعی است. کافی است دوباره همه‌ی محتویات را خوب مخلوط کنید و در صورت نیاز از خمیرترش استفاده کنید.
یک نکته جالب: هوچ (hooch) چیست؟
در طول فرآیند تخمیر خمیرترش یا حتی بعد از آماده شدن آن، ممکن است مایع تیره‌رنگی روی سطح یا درون خمیر ببینید.
این مایع معمولاً بوی مخصوصی شبیه به الکل یا جوراب می‌دهد.
به این مایع «هوچ» می‌گویند و وجود آن نشان می‌دهد که خمیرترش شما گرسنه است و باید به آن غذا بدهید.
وقتی این مایع را مشاهده کردید، بهتر است آن را به همراه بخشی از خمیر اطرافش بردارید و دور بریزید.
بعضی از نانواها در کشورهای غربی این مایع را با خمیرترش مخلوط می‌کنند تا کمی طعم ترش به نان اضافه کنند.
اما باید بدانید که هوچ یک ماده اضافی و بی‌فایده است.
این ماده بخشی از انرژی و مواد مغذی خمیرترش را مصرف میکند و معمولاً استفاده از آن توصیه نمی‌شود.
هوچ در اثر کمبود غذا و در نتیجه تخمیر الکلی در خمیرترش به وجود می‌آید.
فقط ۱۰۰ گرم یا کمتر از استارتر را نگه دارید…
شما فقط به مقدار مشخصی از خمیرمایه نیاز دارید و نه بیشتر.
اگر خمیرمایه را بیکار و بدون استفاده نگه دارید، هر بار که می‌خواهید از آن استفاده کنید، مجبورید کل آن را دوباره تغذیه کنید. این کار باعث میشود خمیرمایه با هر بار استفاده، قوی‌تر شود.
اما اگر بیش از حد به آن رسیدگی کنید و مدام آن را نگهداری نمایید، به تدریج ضعیف و کم‌کار شده و در نهایت از فعالیت می‌افتد.
اگر خمیرمایه‌ی شما در روزی خاص، پرانرژی و پرحباب بود، می‌توانید با آن یک نان جدید بپزید.
همچنین می‌توانید از آن در دستورهای غذایی دیگر بهره ببرید، آن را خشک کرده و به کسی هدیه دهید، یا اینکه به سادگی دور بیندازید.
ظرف خمیرترش را عوض نکنید…
استارتر شما به راحتی در همان ظرفی که آن را درست کرده‌اید زندگی میکند و نیاز نیست آن را تمیز یا عوض کنید.
اگر جایی که استارترتان قرار دارد، شرایط خوبی دارد و سرحال است، بهتر است کاری به کارش نداشته باشید و مزاحمش نشوید.
نیازی نیست ظرف استارتر کاملاً تمیز یا نو باشد؛ این یک ظرف کاربردی و کاری است.
هر آرد خشک‌شده یا قسمتی از استارتر که به دیواره ظرف چسبیده، می‌تواند قدرت بیشتری به آن بدهد. می‌توانید آن را جدا کنید و با بقیه مخلوط کنید.
تنها در یک حالت باید ظرف استارتر را عوض کنید: وقتی که کپک زده باشد.
در این شرایط، استارتر شما از بین رفته و باید یک استارتر جدید در یک ظرف تمیز درست کنید.
دیسکارد چیست ؟
وقتی با مفهوم خمیرترش آشنا می‌شویم، ممکن است اصطلاحات جدیدی به گوشمان بخورد.
یکی از این واژه‌ها که در دستورهای نان و سایت‌های تخصصی زیاد دیده میشود، «دورریز خمیرترش» یا همان «دیسکارد» است.
این دورریز در واقع مقدار اضافی خمیرترش است که هنگام درست کردن یا هنگام غذا دادن به خمیر اصلی به وجود می‌آید.
معمولاً وقتی به خمیرترش آب و آرد اضافه میکنیم، مقداری از آن اضافه می‌آید که به آن دورریز گفته میشود.
اما این بخش را نباید حتماً دور انداخت؛ چون دورریز بخشی از همان خمیرترش است که به دلایلی از آن جدا شده است.
این قسمت هم مانند خمیرترش اصلی، حاوی مواد تخمیرکننده است و ارزش غذایی بالایی دارد.
موارد استفاده از دیسکارد :
علاوه بر کاربرد همزمان با مخمر، بیکینگ پودر و جوش شیرین این قابلیت را دارند که طعم‌ها و بافت‌های ویژه‌ای به نانهای مختلف ببخشند و آن‌ها را غنی‌تر کنند.
اگرچه در بسیاری از دستورهای نان‌پزی، این مواد به تنهایی برای ورآوردن خمیر به کار می‌روند.
همچنین روش‌های زیادی برای درست کردن خمیر کلوچه، پای پیتزا، بیسکویت، پیراشکی و شیرینی وجود دارد. حتی می‌توان از خمیر ترش دورریز (دیسکارد) برای تهیه‌ی مایه‌ی ته‌دیگ یا کوکوهای گیاهی استفاده کرد.
در فواصل استفاده از خمیرترش….
اگر قصد دارید برای چند هفته از استارتر استفاده نکنید، می‌توانید آن را با درپوش بسته در یخچال قرار دهید.
هنگام بیرون آوردن، کاملاً تازه و آماده خواهد بود و لازم نیست کار خاصی انجام دهید.
بسیاری از استارترهای سالم، هفته‌ها یا حتی ماه‌ها در یخچال بدون استفاده می‌مانند و همچنان سالم و قابل استفاده باقی می‌مانند.
تغییر برنامه ….
اگر قصد داشتید با خمیرمایه خود نان درست کنید ولی فرصت نکردید، می‌توانید آن را بدون استفاده دوباره در یخچال بگذارید.
مگر اینکه از آخرین باری که به آن غذا (آرد و آب) داده‌اید، ۷ تا ۱۰ روز گذشته باشد. در این صورت، باید قبل از گذاشتن در یخچال، دوباره آن را تقویت کنید.
نگران نباشید….
مهم‌ترین نکته این است که زیاد به استارترتان استرس نداشته باشید.
این حس کاملاً طبیعی است که بخواهیم از ظرف‌های محبوبمان که حال خوبی به ما می‌دهند، مراقبت کنیم.
اما باید بدانید که این استارترها مقاوم‌تر از چیزی هستند که تصور می‌کنید.
فقط کافی است مراحل و راهنمای کار را قدم به قدم دنبال کنید تا نتیجه دلخواه را ببینید.
