مهم ترین نکات ورز دادن خمیر نان به صورت اصولی و صحیح

ورز دادن خمیر نان، یکی از مراحل لذت‌بخش درست کردن نان است که معمولاً به آن آنطور که باید توجه نمی‌شود.
این کار نقش بسیار مهمی در خوشمزه‌تر شدن نان، کم کردن از خردشدگی نان و نیز بهتر پف کردن خمیر دارد.
در این نوشته، می‌خواهیم نکات کلیدی برای ورز دادن درست خمیر نان را با هم مرور کنیم.

ورز دادن خمیر نان چند نکته کلیدی دارد که رعایت آن‌ها باعث می‌شود نان شما عالی شود:

* **مدت زمان کافی:** خمیر باید به اندازه کافی ورز داده شود. این کار باعث می‌شود شبکه گلوتن به خوبی تشکیل شود. اگر خمیر را کم ورز بدهید، نان شما سفت و بیات می‌شود. یک خمیر خوب ورز داده شده، بعد از استراحت، نرم و انعطاف‌پذیر است.

* **تکنیک صحیح:** روش درست ورز دادن مهم است. خمیر را با کف دست خود به آرامی به سمت جلو فشار دهید، سپس آن را برگردانید و بچرخانید. این حرکت را مدام تکرار کنید. این کار باعث می‌شود هوا به داخل خمیر نفوذ کند و بافت نان شما سبک و پوک شود.

* **نشانه پایان ورز دادن:** وقتی خمیر شما صاف، یکدست و نرم شد و به دست نچسبید، یعنی به اندازه کافی ورز داده شده است. یک آزمایش ساده این است که با انگشت خود کمی روی خمیر فشار بیاورید؛ اگر جای انگشتتان به آرامی برگردد، خمیر آماده است.

* **استراحت دادن:** بعد از اتمام ورز دادن، خمیر باید در یک جای گرم و به دور از جریان هوا استراحت کند. این استراحت به خمیر فرصت می‌دهد تا حجمش دو برابر شود و طعم بهتری پیدا کند.

در نهایت، ورز دادن یک کار حسی است. هر چه بیشتر با خمیر کار کنید، بیشتر با حالت‌های آن آشنا می‌شوید و می‌فهمید چه زمانی کاملاً آماده است.

چرا باید خمیر را ورز دهیم؟

ورز دادن خمیر نان باعث می‌شود تا خمیر محکم و منسجم شود و حالتی نرم و ابریشمی پیدا کند.
درون آرد دو نوع پروتئین وجود دارد که وقتی با دیگر مواد مخلوط می‌شوند، ماده‌ای به نام گلوتن را می‌سازند.
گلوتن به شکل رشته‌هایی است که در خمیر ورز داده نشده، به صورت درهم و نامنظم قرار گرفته‌اند.
ورز دادن درست باعث می‌شود این رشته‌ها به صورت منظم در یک جهت قرار بگیرند و به خمیر استحکام و قوام بدهند.
وقتی رشته‌های گلوتن منظم شدند، خمیر محکم می‌شود و گازهای درون آن به راحتی خارج نمی‌شوند.
این کار باعث می‌شود خمیر پس از مدتی «ور بیاید» و پف کند.
تنها در صورتی که خمیر به اندازه کافی ورز داده شود، گلوتن به خوبی در آن تشکیل شده و در نهایت نانی نرم و لطیف به دست می‌آید.
به طور خلاصه، دلایل اصلی ورز دادن خمیر عبارتند از:

– بهبود کیفیت و ساختار پروتئین‌های گلوتن
– پخش شدن یکنواخت حباب‌های هوا در بافت خمیر
– گسترش بهتر گاز دی‌اکسید کربن درون خمیر هنگام ورز دادن

نکات ورز دادن خمیر نان

مراقب باشید که خمیر را به اندازه کافی ورز دهید. اگر از میکسر استفاده می‌کنید، حتماً تایمر آن را به درستی تنظیم کنید.
اما اگر با دست خمیر را ورز می‌دهید، این کار باید حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول بکشد.

یک نکته مفید برای ورز دادن خمیر این است که دست‌های خود را کمی مرطوب کنید.
با این کار خمیر به دست‌تان نمی‌چسبد و همچنین باعث نمی‌شود خمیر سنگین شود.

به خاطر داشته باشید که برخی نان‌ها به ورز دادن بیشتری نیاز دارند، اما برخی دیگر اگر بیش از حد ورز داده شوند، بافت نان شکننده و خشک می‌شود.

برای خوشمزه‌تر شدن نان، می‌توانید در زمان ورز دادن، موادی مانند سبزیجات معطر، میوه‌های خشک، دانه‌های روغنی یا پنیر پارمسان رنده شده به خمیر اضافه کنید.
اما مراقب باشید در افزودن این مواد زیاده‌روی نکنید تا تعادل مواد خمیر به هم نخورد.

نکات مهم در اختلاط و ورزدهی خمیر نان

برای داشتن خمیری با کیفیت خوب، باید مواد اولیه را به اندازه‌ی مناسب با هم ترکیب کنید.

بهتر است در شروع مخلوط کردن، از سرعت کم استفاده شود.

زمانی می‌توانید مخلوط کردن را تمام کنید که:

– هیچ ذره‌ای از آرد دیده نشود.
– هیچ آثاری از آب در خمیر مشاهده نشود.
– خمیر کاملاً یکدست شده باشد و دانه‌های آرد در آن مشخص نباشند.
– وقتی خمیر را می‌کشید، پاره نشود.

نحوه آماده سازی خمیر برای پخت نان

در این بخش به مرحله آماده‌سازی خمیر برای پخت می‌رسیم که به دو روش پیوسته و غیرپیوسته انجام می‌شود.
در نانوایی‌های کوچک، معمولاً خمیر به روش غیرپیوسته درست می‌شود.
اما در کارخانه‌ها و نانوایی‌های بزرگ که از دستگاه‌های پیشرفته مانند تنورهای دوار رستورانی، نانوایی و مدل‌های سه‌متری استفاده می‌کنند، خمیر به صورت پیوسته تولید می‌شود.
در روش پیوسته، مواد اولیه و افزودنی‌ها به طور خودکار و پشت سر هم به خمیر اضافه می‌شوند و فرایند بدون توقف ادامه می‌یابد.
اما در روش غیرپیوسته، ابتدا مقدار کمی خمیر درست می‌شود و سپس مواد دیگر در مراحل بعد به آن اضافه می‌گردد.
در تولید صنعتی نان، از انواع مختلفی از خمیر استفاده می‌شود که برخی از آن‌ها عبارت‌اند از:

خمیر شل
این نوع خمیر، روغن و شکر کمی دارد.
از آن برای درست کردن باگت فرانسوی، نان‌های گرد و سفت، نان پیتزا، نان‌های ایتالیایی و همچنین نان‌های محلی در مناطق روستایی استفاده می‌شود.

خمیر غنی‌شده
در تهیه این خمیر، مقدار بیشتری روغن، شکر و تخم‌مرغ به کار می‌رود.
از خمیر غنی‌شده برای پخت شیرینی‌ها، کلوچه‌ها و نان‌های تخم‌مرغی استفاده می‌شود.

خمیر وردنه
همان‌طور که از نامش پیداست، این خمیر با استفاده از وردنه آماده می‌شود تا روغن به صورت لایه‌ای در آن پخش شود.
این نوع خمیر برای تهیه‌ی شیرینی‌ها، نان‌های پفکی، رولت‌های دارچینی و شیرینی دانمارکی مناسب است.

چه میزان باید خمیر را ورز دهیم؟

برای اینکه بفهمیم خمیر نان به اندازه کافی ورز داده شده یا نه، یک روش ساده وجود دارد. مقداری از خمیر، تقریباً به اندازه یک توپ کوچک، بردارید و آن را بین انگشت شصت و سبابه هر دو دست قرار دهید. سپس دست‌هایتان را به آرامی از هم دور کنید. اگر خمیر پاره شد و ترک برداشت، یعنی هنوز باید بیشتر ورز داده شود. اما اگر خمیر کش بیاید و پاره نشود، یعنی به اندازه کافی ورز داده شده است. به این روش، تست “ویندوپین” می‌گویند.

معمولاً وقتی خمیر را با دست ورز می‌دهید، کمتر پیش می‌آید که بیش از حد ورز داده شود، چون دست‌تان خسته می‌شود. اما اگر از دستگاه خمیرگیر استفاده کنید، ممکن است خمیر بیش از حد ورز داده شود. در این حالت، خمیر شل و بی‌قوام می‌شود و شکل نمی‌گیرد. اگر خمیر به راحتی پاره شود و کش نیاید، یعنی باید بیشتر ورز داده شود. همچنین اگر هنگام ورز دادن نهایی با دست، خمیر سفت باشد و به راحتی تا نشود یا پاره شود، احتمالاً بیش از حد ورز داده شده است.

اگر خمیر بیش از حد ورز داده شود، راه حل خاصی برای اصلاح آن وجود ندارد، فقط می‌توانید آن را حدود ۱۵ دقیقه استراحت دهید تا کمی بهبود یابد.

مشت زدن به خمیر

در مراحل آماده کردن خمیر نان، یکی از کارهای ضروری، فشار دادن و مشت زدن به خمیری است که استراحت کرده و ور آمده است.
این کار باعث می‌شود حباب‌های کوچک هوایی که درون خمیر تشکیل شده‌اند، از آن خارج شوند. همچنین باعث می‌شود رطوبت، شکر و مخمر دوباره به خوبی با یکدیگر مخلوط شوند.

چه زمانی باید به خمیر مشت زد ؟

برای این که خمیر بتواند بار دوم به خوبی ور بیاید، به شکر و رطوبت نیاز دارد.
حباب‌های هوایی که در مرحله اول ور آمدن داخل خمیر به وجود آمده‌اند، مانع از ترکیب این مواد می‌شوند. به همین دلیل، با یک فشار آرام و سریع، مثل یک مشت نرم به خمیر، این حباب‌ها را از بین می‌بریم تا خمیر بتواند در مرحله دوم، بهتر و بیشتر ور بیاید.
علاوه بر این، ور آمدن دوم خمیر، باعث ایجاد عطر و طعم دلپذیر در نان می‌شود که با همین مشت زدن ملایم، این طعم تقویت می‌شود.
هرچه این حباب‌های هوا بیشتر خارج شوند، بافت نان نرم‌تر و یکدست‌تر خواهد شد.

چگونه باید به خمیر مشت بزنیم؟

وقتی خمیر به اندازه کافی استراحت کرد و پف کرد، نایلون یا پارچه‌ای که روی آن کشیده‌اید را برمی‌داریم.
سپس دست‌مان را به شکل یک مشت نرم جمع می‌کنیم و به آرامی اما سریع، به مرکز خمیر ضربه‌های کوچکی می‌زنیم.
هدف این است که ضربه‌ها ملایم باشد، ولی با سرعت انجام شود تا هوای اضافی از داخل خمیر خارج گردد.
وقتی به خمیر مشت می‌زنید، صدای خروج حباب‌های هوا به وضوح شنیده می‌شود.

چه زمانی بجای مشت زدن به خمیر باید خمیر را تا کرد ؟

وقتی خمیر را مشت می‌زنید، حباب‌های هوایی که درون آن تشکیل شده‌اند، از بین می‌روند.
بعضی از نان‌ها مثل نان‌های ساندویچی، نان تست یا نان‌های تابه‌ای خانگی، برای این که بافت نرم و یکدستی داشته باشند، باید خمیرشان را با مشت زدن آماده کرد.
اما در مقابل، نان‌هایی مانند باگت باید داخلشان پر از حباب‌های درشت هوا باشد.
به همین دلیل، به جای مشت زدن، بعد از این که خمیر ور آمد، آن را تا می‌زنند تا حباب‌های هوا حفظ شوند.
این کار باعث می‌شود هوای کمتری از خمیر خارج شود و در نتیجه نان پُختَر شده و بافتی متخلخل و پر از سوراخ‌های ریز و درشت پیدا کند.