هر آنچه باید از آرد، خمیر و اصطلاحات آن بدانید.
شاید شما هم از آن دسته افرادی هستید که پخت نان برایشان یک علاقه ویژه است. از وقتی که خمیر را ورز می‌دهید و بوی نان تازه در فضای خانه می‌پیچد، احساس خوبی به شما دست می‌دهد. وقتی این علاقه در شما شکل می‌گیرد، طبیعی است که بخواهید در این زمینه اطلاعات و مهارت کافی به دست آورید. در نتیجه، احتمالاً برایتان سوالاتی پیش می‌آید: انواع آرد کدامند؟ چطور آرد مناسب را انتخاب کنیم؟ خمیرمایه چیست؟ سبوس چه نقشی دارد؟ میزان سبوس‌گیری چقدر باید باشد؟ گلوتن چیست و چه تأثیری دارد؟ و ده‌ها سوال دیگر.
همچنین، وقتی بیشتر در این مسیر پیش می‌روید، به تدریج با واژه‌ها و اصطلاحات تخصصی‌تری مانند خمیرترش، تست پنجره، هیدراسیون و موارد مشابه روبرو می‌شوید. در این نوشته می‌خواهیم همه این مفاهیم را به زبان ساده و قابل درک برایتان توضیح دهیم تا بتوانید دیدگاه کلی و کاملی از فرآیند پخت نان پیدا کنید. با ما همراه باشید تا قدم به قدم این راه را با هم طی کنیم.
آرد چیست ؟
آرد یکی از مواد اصلی و مهم برای درست کردن غذاهای مختلف است. این ماده به شکل پودر است و از آسیاب کردن دانه‌های گیاهان یا مواد نشاسته‌ای به دست می‌آید. معمولاً آرد را با آسیاب کردن دانه گندم تولید می‌کنند؛ اما از غلات دیگری مانند ذرت، گندم سیاه یا چاودار، جو، جودوسر، نخود، برنج و موارد مشابه نیز آرد تهیه می‌شود.
آرد؛ نوعی هیدرات کربن :
ماده اصلی تشکیل‌دهنده آرد، نشاسته است. نشاسته خود نوعی کربوهیدرات پیچیده محسوب می‌شود.
وقتی صحبت از آرد می‌شود، معمولاً مقصود آرد گندم است. دلیل این موضوع هم احتمالاً آن است که آرد گندم، قسمت اعظم آرد مورد استفاده برای درست کردن نان و پاستا را تشکیل می‌دهد.
انواع آرد :
در دنیای پخت نان و شیرینی، احتمالاً نام انواع مختلف آرد به گوشتان خورده است.
انواعی مثل آرد نول، آرد فانتزی، آرد قوی، آرد ۲۸، آرد کره‌ای دانمارکی و همچنین آردهایی مانند آرد چاودار، آرد جو، آرد گندم کامل، آرد گندم سیاه و بسیاری دیگر.
به طور کلی، آردها را می‌توان در دو گروه اصلی قرار داد: آردهای معمولی کارخانه‌ای و آردهای رژیمی.
کارخانه‌ها معمولاً آردهایی مانند نول، فانتزی، خبازی، سمولینا و کره‌ای دانمارکی را تولید می‌کنند. در مقابل این گروه، آردهایی هستند که در آنها سبوس به طور کامل حفظ شده است. به این آردها، آردهای رژیمی یا آرد کامل می‌گویند. آرد کامل، آردی است که همه بخش‌های دانه گندم – شامل مغز دانه، جوانه و سبوس – در آن باقی مانده باشد. اگر علاقه‌مندید با گونه‌های مختلف آرد و کاربرد هر کدام بیشتر آشنا شوید، پیشنهاد می‌کنیم مقاله “معرفی ۲۶ نوع آرد” را مطالعه کنید.
حالا شاید این سوال برای شما پیش بیاید که سبوس دقیقاً چیست؟
سبوس چیست؟
سبوس در واقع همان پوسته خارجی غلات مانند گندم، جو و برنج است. این ماده غذایی سرشار از ویتامین‌های گروه ب، ویتامین ای و مواد معدنی مانند آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، روی، مس، منگنز و سلنیوم می‌باشد و به خاطر داشتن این ترکیبات مفید، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است.
به همین دلیل، استفاده از نان، آرد و برنجی که سبوس آن گرفته نشده است، می‌تواند بخش زیادی از نیازهای روزانه بدن به مواد مغذی را تأمین کند.
از مهم‌ترین فواید سبوس گندم می‌توان به این موارد اشاره کرد: کمک به سلامت قلب، بهبود عملکرد سیستم گوارش، کاهش خطر ابتلا به سرطان‌های گوارشی، کنترل بهتر سطح قند خون و تنظیم کلسترول.
دسته بندی آردها براساس درصد سبوس گیری :
در این نوشته، همه نکات مهم درباره آرد، خمیر و واژه‌های مربوط به آن را یاد می‌گیرید. احتمالاً تا به حال در دستورهای پخت نان یا هنگام شناخت انواع آرد، با عددهایی به شکل درصد روبرو شده‌اید.
این درصدها در واقع نشان می‌دهند چه مقدار از سبوس آرد جدا شده است. هر چقدر این عدد بیشتر باشد، یعنی سبوس کمتری در آرد وجود دارد و در نتیجه رنگ آن روشن‌تر و بافتش سبک‌تر خواهد بود.
سه نوع آرد (آرد بربری، آرد لواش و تافتون، و آرد سنگک) بیشتر در نانوایی‌ها استفاده می‌شوند. بقیه آردها هم معمولاً در زمینه‌های دیگر مانند شیرینی‌پزی، نان‌های فانتزی یا در صنایعی مثل تولید ماکارونی و بیسکویت به کار می‌روند.
یکی از تفاوت‌های اصلی این آردها، مقدار سبوس آن‌هاست. هر چه آرد سبوس بیشتری داشته باشد — یا به عبارت دیگر، هر چه کمتر سبوس‌گیری شده باشد — ارزش غذایی آن بالاتر است. از آنجا که نان غذای اصلی مردم است، توجه به سالم بودن آن، نقش بسیار مهمی در سلامت جامعه دارد.
نحوه دسته بندی آردها :
نان‌های تیره که سبوس بیشتری دارند، از نظر ارزش غذایی بهتر از نان‌های سفید هستند. مصرف نان سبوس‌دار باعث می‌شود قند و چربی به آهستگی وارد خون شوند و از افزایش ناگهانی آن جلوگیری می‌کند. بر اساس قوانین مشخص، در فرآیند تولید آرد هر نان، مقدار معینی سبوس از آن جدا می‌شود.
۱. نان سنگک، مغذی‌ترین نان در میان نان‌های سنتی است. میزان مجاز سبوس‌گیری از آرد این نان بین ۶ تا ۱۲ درصد است و به همین دلیل، آرد آن تقریباً کامل و پرسبوس محسوب می‌شود. در نتیجه رنگ این نان تیره‌تر است و هضم آن زمان بیشتری میبرد.
۲. نان لواش و تافتون در مقایسه با نان سنگک، سبوس کمتری دارند. میزان سبوس‌گیری از آرد این نان‌ها حدود ۱۲ تا ۱۸ درصد است. معمولاً مقدار نمک در این نان‌ها بیشتر است که می‌تواند باعث ایجاد مشکلاتی برای سلامتی شود.
۳. آرد نان بربری بیشترین میزان سبوس‌گیری را دارد که بین ۱۸ تا ۲۱ درصد است. در واقع، این نان در میان نان‌های سنتی، سفیدترین آرد را دارد.
۴. در آرد نان‌های فانتزی، بین ۲۱ تا ۲۳ درصد سبوس جدا می‌شود، و این مقدار برای آرد سفید معمولی به ۲۷ تا ۳۳ درصد می‌رسد.
خمیرمایه چیست ؟
خمیرمایه که با نام مخمر هم شناخته می‌شود، نوعی قارچ ریز است که در پخت نان، پیراشکی و پیتزا کاربرد دارد.
وقتی خمیرمایه به خمیر اضافه می‌شود، شروع به فعالیت می‌کند و گاز کربنیک و مواد مفید دیگری تولید می‌نماید. این فرآیند باعث می‌شود حجم خمیر بیشتر شود، ارزش غذایی آن افزایش یابد و عطر و طعم بهتری پیدا کند. همچنین بافت نان در اثر این گازها، سبک و متخلخل می‌شود.
در گذشته مردم برای پف کردن و تخمیر خمیر نان، از خمیرترش استفاده می‌کردند. اما رفته‌رفته و با پیشرفت صنعت، اولین بار تولید مخمر به شکل صنعتی در کشور هلند آغاز شد و سپس به دیگر نقاط دنیا راه یافت.
انواع خمیرمایه :
مخمر فشرده یا تر :
مخمر فشرده یا تر، از تصفیه و غلیظ کردن مایع کرمی شکل مخمر تولید می‌شود. میزان آب موجود در آن معمولاً بین ۷۰ تا ۷۵ درصد است.
مخمر خشک :
مخمر خشک در دو نوع معمولی و فوری به بازار عرضه می‌شود.
نوع معمولی آن نیاز به زمان دارد تا فعال شود، اما نوع فوری آن را می‌توان بلافاصله و بدون نیاز به فعال‌سازی، با مواد خشک مخلوط کرد.
این مخمر از گونه‌های مقاوم انتخاب شده تا بتواند دمای بالای فرآیند خشک‌شدن را تحمل کند.
میزان رطوبت موجود در آن نیز بین ۳ تا ۸ درصد است.
امروزه بیشتر خمیرمایه‌هایی که در فروشگاه‌ها و مراکز فروش لوازم قنادی دیده می‌شود، از همین نوع فوری است.
مخمر مایع :
این محصول، یک مخلوط رقیق‌شده از مخمر در آب می‌باشد. به این صورت که غلظت آن طوری تنظیم شده است در هر ۷.۱ لیتر از این محلول، به اندازه یک کیلوگرم مخمر جامد و مرطوب، مخمر وجود دارد.
گلوتن چیست ؟
گلوتن نوعی پروتئین است که در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار وجود دارد. این ماده به خمیر خاصیت کشسانی می‌دهد و باعث می‌شود بافت نان و محصولات پخته شده، ترد و مناسب شود.
ریشهٔ نام گلوتن از واژه‌ای لاتین به معنای «چسب» گرفته شده است. در واقع، گلوتن از ترکیب پروتئین‌های موجود در گندم و غلات مشابه مانند جو و چاودار تشکیل می‌شود.
هر چه مقدار گلوتن در گندم بیشتر باشد، آن گندم مرغوب‌تر محسوب می‌شود. به همین دلیل، گندم‌های قرمز و سخت بهاره و پاییزه که گلوتن بیشتری دارند، برای پخت نان مناسب‌تر و باارزش‌تر هستند.
آردی که گلوتن بالایی دارد، وقتی با آب مخلوط می‌شود، خمیری کشسان و انعطاف‌پذیر ایجاد می‌کند. این خمیر می‌تواند گازهای حاصل از فرایند تخمیر را به خوبی در خود نگه دارد. در نتیجه، خمیر بهتر ور می‌آید و حجمش بیشتر می‌شود.
با وجود مزایای گلوتن در پخت‌وپز، برخی افراد به این ماده حساسیت دارند. این وضعیت که به آن بیماری سلیاک گفته می‌شود، باعث می‌شود بدن آنان در برابر گلوتن واکنش نامناسب نشان دهد.
بیماری سلیاک چیست؟
بیماری سلیاک یکی از مشکلات گوارشی است که زیاد شایع نیست، اما برای کسانی که به آن دچار هستند، می‌تواند زندگی را سخت کند. این بیماری در دسته‌ای قرار می‌گیرد که بدن فرد نمی‌تواند ماده غذایی خاصی را تحمل کند و با خوردن آن، دچار مشکل می‌شود.
در بیماری سلیاک، وقتی شخص غذایی می‌خورد که در آن پروتئین گلوتن وجود دارد، سیستم ایمنی بدنش به شکلی شدید به این پروتئین واکنش نشان می‌دهد. این واکنش به پرزهای روده آسیب می‌زند و کار گوارش را مختل می‌کند. به همین دلیل، افراد مبتلا باید به جای آردهای معمولی که گلوتن دارند، از آردهای بدون گلوتن استفاده کنند.
اگر علاقه دارید با انواع آردهای بدون گلوتن آشنا شوید، می‌توانید مقاله «۱۶ آرد بدون گلوتن» را بخوانید. همچنین، ممکن است هنگام کار با آردهای مختلف و شناخت انواع آرد، خمیر و اصطلاحات مربوط به آن، این سوال برایتان پیش بیاید: «آرد روگن چه فرقی با روگنا دارد؟» برای یافتن پاسخ این پرسش، در ادامه با ما همراه باشید.
آرد روگن و روگنا چه فرقی با هم دارند؟
هر دوی این آردها از یک نوع غله به نام چاودار تهیه می‌شوند، اما روش تولید و کاربردشان متفاوت است.
آرد روگن، آردی است که از آسیاب کردن دانه‌های کامل چاودار به دست می‌آید. به همین دلیل، رنگ آن تیره‌تر است و تمام سبوس و مواد مغذی دانه را حفظ کرده است. این آرد برای پخت نان‌های سنگین و غلیظ استفاده می‌شود.
در مقابل، روگنا آردی است که فقط از بخش درونی دانه چاودار (آندوسپرم) و بدون سبوس تهیه می‌شود. در نتیجه رنگ آن بسیار روشن‌تر، تقریباً سفید، و بافتش نرم‌تر است. از روگنا معمولاً برای درست کردن نان‌های ظریف‌تر و شیرینی‌ها استفاده می‌کنند.
پس به طور خلاصه:
* **آرد روگن:** دانه کامل → رنگ تیره → نان‌های سنگین
* **روگنا:** بخش داخلی دانه → رنگ روشن → نان‌ها و شیرینی‌های ظریف
آرد روگن با روگنا چه تفاوتی دارد ؟
کلمه آلمانی “روگن” به معنای “چاودار” است. در آلمان، نان چاودار از نان‌های بسیار محبوب به شمار می‌آید.
چاودار از غلات پر مصرف در سراسر جهان است و شباهت زیادی به جو و گندم دارد. روش استفاده از آن نیز مشابه این دو غله است.
این دانه یکی از قدیمی‌ترین دانه‌های کشت شده در تاریخ بشر است و جزء پنج دانه برتر و پرمصرف در جهان محسوب می‌شود.
نان چاودار (یا نان روگن) یک نان معمولی و رایج است که خمیر آن از دانه‌های خرد شده یا آرد چاودار تهیه می‌شود.
اگرچه این نان به صورت روزانه پخته و مصرف می‌شود، اما به دلیل سبکی و بافت نان‌های گندمی، معمولاً نان گندم بیشتر مورد استقبال قرار می‌گیرد. با این حال، نان چاودار دارای مقدار زیادی فیبر و آهن است.
روگنا ( بهبوددهنده نان چاودار ):
روگنا یک پودر است که در ترکیب آن مقداری آرد چاودار به کار رفته است. با این حال، این محصول تنها از آرد چاودار درست نشده و با آرد خالص چاودار تفاوت دارد. در واقع، روگنا یک ماده بهبوددهنده برای پخت نان چاودار محسوب می‌شود. رنگ این محصول قهوه‌ای تیره است و از آن برای تیره کردن رنگ نان، به مقدار کم و دقیق، استفاده می‌شود.
روگنا نسبت به آرد چاودار خالص (آرد روگن) رنگ تیره‌تری دارد. کاربرد این بهبوددهنده در تهیه نان در سال‌های اخیر بسیار معمول شده است. از روگنا به میزان اندکی در خمیر نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم استفاده می‌کنند. در ایران، از این ماده بیشتر برای تیره کردن رنگ نان بهره می‌برند و گاهی با آرد چاودار اصلی اشتباه گرفته می‌شود.
آرد چاودار در مقایسه با آرد گندم تیره‌تر است، اما هرگز به تاریکی بهبوددهنده روگنا نیست. روگنا در واقع یک مخلوط نیمه‌آماده برای پخت نان چاودار است که عطر و طعم خاصی دارد و در فرمول آن درصدی آرد چاودار نیز وجود دارد. توجه داشته باشید که اگر بیشتر از مقدار لازم از این بهبوددهنده در خمیر استفاده کنید، نان طعم تلخی خواهد گرفت؛ بنابراین در مقدار مصرف آن دقت کنید.
جالب است بدانید مواد تشکیل‌دهنده روگنا شامل این موارد است: آرد گندم، آرد چاودار، آرد مالت و عصاره مالت جو خشک‌شده. مقدار توصیه‌شده برای استفاده از این بهبوددهنده، ۳ تا ۵ کیلوگرم به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم آرد گندم می‌باشد.
آرد، خمیر و اصطلاحات مربوط به آنها :
وقتی مشغول کار با موادی مثل آرد، نمک، خمیرمایه و آب هستید، ممکن است به اصطلاحات دیگری هم برخورد کنید که در ادامه آنها را توضیح می‌دهیم.
احتمالاً عباراتی مثل «تست ور آمدن خمیر»، «خمیرترش»، «تست پنجره» و «هیدراسیون» به گوشتان خورده است.
