کاربرد و تاثیر آب در پخت نان و شیرینی چیست؟
آیا تا به حال به نقش آب در پخت نان و شیرینی فکر کرده‌اید؟ این ماده ساده چقدر می‌تواند روی کیفیت محصول نهایی تأثیرگذار باشد؟
آب یکی از اصلی‌ترین مواد در تهیه نان و شیرینی است. اهمیت آن از زمانی که گندم کاشته می‌شود تا وقتی که به آرد تبدیل می‌گردد، ادامه دارد. همچنین در مرحله خمیرگیری، آب نقش بسیار مهمی ایفا می‌کند. در واقع، آب باعث حل شدن دیگر مواد در خمیر می‌شود.
آب به یکنواخت شدن و قوام خمیر کمک می‌کند، دمای خمیر را تنظیم می‌نماید و در نهایت روی بافت و حجم نان اثر می‌گذارد. در طول پخت نان نیز آب اهمیت خود را حفظ می‌کند. به این صورت که بخار آب روی سطح خمیر می‌نشیند و مانند یک انتقال‌دهنده گرما عمل می‌کند و ویژگی‌های نهایی نان را تحت تأثیر قرار می‌دهد. علاوه بر این، وقتی آب به بخار تبدیل می‌شود، باعث افزایش حجم و ایجاد تخلخل در بافت نان می‌گردد.
تأثیر آب در پخت نان و شیرینی بسیار مهم و چشمگیر است. آب یکی از مواد اصلی در تهیه خمیر است و نقش کلیدی در کیفیت نهایی محصول دارد.
وقتی آب با آرد مخلوط می‌شود، پروتئین‌های موجود در آرد فعال می‌شوند و شبکه گلوتن تشکیل می‌دهند. این شبکه به خمیر ساختار و استحکام می‌بخشد و باعث می‌شود نان بعد از پخت بافت مناسبی داشته باشد.
میزان آب استفاده شده در خمیر، بافت نان یا شیرینی را تعیین می‌کند. اگر آب کم باشد، خمیر خشک و سفت می‌شود و محصول نهایی سفت خواهد بود. اگر آب زیاد باشد، خمیر شل و چسبناک می‌شود و شکل‌گیری آن سخت خواهد بود.
آب همچنین به حل شدن مواد دیگر مانند شکر و نمک کمک می‌کند و باعث توزیع یکنواخت آن‌ها در خمیر می‌شود. علاوه بر این، در هنگام پخت، آب بخار می‌شود و این بخار به پف کردن و ترد شدن محصول نهایی کمک زیادی می‌کند.
در نتیجه، مقدار و کیفیت آب استفاده شده مستقیماً بر روی طعم، بافت، ظاهر و ماندگاری نان و شیرینی شما تأثیر می‌گذارد.
کاربرد و تاثیر آب در پخت نان و شیرینی :
یک غذای خوشمزه با مواد اولیه مرغوب و خوب درست می‌شود.
کیفیت آب مناسب هم در این دستور اهمیت زیادی دارد. در این بخش می‌خواهیم نقش و تأثیر آب در پخت نان و شیرینی را بررسی کنیم.
همان‌طور که انتخاب نوع آرد می‌تواند بر طعم، بافت و شکل محصول نهایی شما اثر بگذارد،
آب بی‌کیفیت نیز می‌تواند نتیجه نانی که می‌پزید را خراب کند.
به زبان ساده، آب تصفیه‌شده طعم فرآورده‌های پخته‌شده را به‌شدت بهتر می‌کند
و همچنین باعث می‌شود دستگاه‌هایی که با آب در تماس هستند، مدت زمان بیشتری سالم بمانند.
آب یکی از اجزای اصلی خمیر نان است. شاید به سادگی از کنار آن بگذریم، ولی دانستن تأثیرات آن روی پخت نان و شیرینی بسیار سودمند است.
نقش آب در پخت نان چیست ؟
در این بخش، به نقش و اهمیت آب در تهیه نان و شیرینی می‌پردازیم و با ویژگی‌های اصلی آن در خمیر آشنا می‌شویم.
مهم‌ترین نکات عبارت‌اند از:
– گلوتن تنها در صورت وجود آب تشکیل می‌شود. البته باید توجه داشت که ساختار گلوتن در آرد نول با آرد بربری تفاوت دارد.
– آب مانند یک حلال عمل می‌کند و باعث پخش یکنواخت نمک، شکر و مخمر در خمیر می‌شود.
– وجود آب برای فرآیند تخمیر و رشد مخمر ضروری است. خمیرهایی که نرم‌تر هستند، سریع‌تر از خمیرهای خشک تخمیر می‌شوند.
– آب مسئول ایجاد قوام و بافت مناسب در خمیر نان است.
– با تغییر دمای آب می‌توان به دمای ایده‌آل برای تهیه خمیر دست یافت.
اثر سختی آب روی پخت نان و شیرینی :
سختی آب در واقع نشان می‌دهد که چه مقدار املاح مانند کلسیم و منیزیم در آب وجود دارد.
اگر آب نرم باشد، یعنی میزان این املاح کمتر از ۵۰ پی‌پی‌ام است. اما اگر آب سخت باشد، این مقدار به بیش از ۲۰۰ پی‌پی‌ام می‌رسد.
به‌طورکلی، بهترین آب برای پخت نان، آبی است که سختی آن در حد متوسط، یعنی بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ پی‌پی‌ام باشد.
این املاح معدنی موجود در آب، در حکم غذا برای مخمر عمل می‌کنند و به فرآیند تخمیر کمک می‌رسانند.
اما اگر آب بیش از حد سخت باشد، باعث سفت شدن بیش از حد خمیر و نیز کند شدن فرآیند تخمیر می‌شود.
از سوی دیگر، اگر آب بیش از حد نرم باشد، به دلیل کمبود املاح معدنی، خمیر شل و چسبنده خواهد شد.
ساختار خمیر در صورت استفاده از آب سخت :
کاربرد آب سخت در درست کردن خمیر نان، باعث می‌شود بافت نان سفت شده و نرمی و انعطاف خود را از دست بدهد.
همچنین این نوع آب، مدت زمانی که خمیر باید استراحت کند را طولانی‌تر می‌کند و در شکل‌گیری مناسب خمیر مشکل ایجاد می‌کند. در نتیجه، خمیر به خوبی پف نمی‌کند و بافت آن به اندازه کافی سبک و هوادار نمی‌شود.
ساختار خمیر در صورت استفاده از آب نرم :
وقتی از آب نرم برای خمیر استفاده می‌شود، خمیر نمی‌تواند گازهای درون خود را به خوبی نگه دارد.
این مشکل به‌ویژه در آردهایی که گلوتن کمی دارند، بیشتر دیده می‌شود. در این حالت، خمیر شل و چسبناک می‌شود.
در مرحله چانه‌گیری و پهن کردن خمیر نیز مشکل ایجاد می‌شود، در نتیجه بافت نان نامنظم و ناهمگون خواهد شد و طعم آن مثل نان مانده و بیات می‌گردد.
درجه حرارت آب :
دمای آبی که برای خمیر استفاده می‌شود باید کنترل شود.
چون توجه به دمای آب در ساخت خمیر، به دلیل تأثیری که روی غلظت و کیفیت خمیر دارد، بسیار مهم است.
اثر کلر روی پخت نان و شیرینی :
برای درست کردن خمیرترش، یک نکته خیلی مهم را باید در نظر بگیرید: اگر آبی که استفاده می‌کنید کلر دارد، ممکن است به مخمرها و باکتری‌های مفید داخل خمیر آسیب بزند و از رشد خوب آن جلوگیری کند.
اثر بخار روی پخت نان و شیرینی :
وقتی نان در فر قرار می‌گیرد، بخار آب نقش مهمی در کیفیت نهایی آن دارد. اگر از فرهای مجهز به سیستم بخار استفاده کنید، حتماً متوجه تأثیر مثبت آن شده‌اید.
بخار مناسب باعث می‌شود پوسته نان رنگ زیبا و براقی پیدا کند و سطح آن خوش‌رنگ و درخشان شود. علاوه بر این، وقتی از آب تصفیه‌شده برای تولید بخار استفاده کنید، حجم نان و شیرینی شما بیشتر خواهد شد و محصول نهایی پُروپیمان‌تر می‌شود.
تذکر :
مزیت استفاده از بخار تنها در یک‌سوم ابتدایی فرآیند پخت مؤثر است.
اگر نانوا هنگام قرار دادن نان در فر، از ایجاد بخار غافل شود، دیگر نمی‌تواند با بخار دادن به فر در دقایق بعد، این کمبود را جبران کند.
برای حفظ پوسته نازک و ترد نان، لازم است مرحله پایانی پخت در فضای خشک فر انجام شود.
به همین دلیل در بخش آخر پخت، باید دریچه تهویه فر باز باشد یا در آن کمی باز گذاشته شود.
با توجه به موارد گفته شده، متوجه می‌شویم که ساده‌ترین جزء تشکیل‌دهنده خمیر، یعنی آب، نقش بسیار مهمی در پخت نان دارد.
و با رعایت نکاتی ساده اما اساسی، می‌توانیم تأثیر آن را در محصول نهایی خود به وضوح مشاهده کنیم.
صدف آرد :
می‌توانید برای خرید همه نوع آرد به فروشگاه صدف آرد مراجعه کنید.
در این مجموعه، انواع آرد از جمله نول، فانتزی و همچنین آردهای مخصوص رژیم غذایی مانند آرد چاودار و آرد جودوسر موجود است.
شماره تماس مدیریت: ۰۹۱۲۱۶۴۲۵۶۱
واتس‌اپ: ۰۹۳۸۷۰۷۲۵۲۹
