آرد رشته پلویی : راز طعم اصیل و سنتی

رشته پلو یک غذای اصیل و پرطرفدار در ایران است که با مخلوط کردن برنج و رشته درست می‌شود. این غذا نه تنها خوشمزه است، بلکه بسیار مقوی و پرانرژی نیز هست. یکی از چیزهایی که روی کیفیت رشته پلو خیلی تأثیر می‌گذارد، نوع آردی است که برای درست کردن رشته آن به کار می‌رود. اگر آرد مناسبی انتخاب شود، طعم، نرمی و حالت کلی غذا بهتر خواهد شد. در این نوشته می‌خواهیم ببینیم آرد خوب برای رشته پلو چه ویژگی‌هایی باید داشته باشد، انواع آن را معرفی کنیم و همچنین روش تهیه یک رشته پلوی خوشمزه و باکیفیت را با هم مرور کنیم.

برای تهیه رشته پلویی، باید از آرد مخصوصی استفاده کنید. این آرد معمولاً از گندم مرغوب و با کیفیت تهیه می‌شود و بافتی نرم و یکدست دارد. استفاده از آرد مناسب باعث می‌شود رشته شما بعد از پخت، حالت خود را حفظ کند، به هم نچسبد و طعم بهتری داشته باشد.

۱. اهمیت انتخاب آرد مناسب :

آرد، ماده اولیه و اصلی برای درست کردن رشته پلویی است و کیفیت این غذا تا حد زیادی به آن بستگی دارد. انتخاب آرد خوب مهم است چون باعث می‌شود رشته‌ها حالت مناسبی پیدا کنند، بافت خوبی داشته باشند و طعم غذا هم حفظ شود. معمولاً آردهایی که پروتئین بیشتری دارند و میزان گلوتن آن‌ها مناسب است، برای رشته پلویی بهترین گزینه هستند.

۱.۱. تأثیر پروتئین آرد :

مقدار پروتئین موجود در آرد، از اصلی‌ترین نکاتی است که هنگام خرید و درست کردن آرد رشته پلویی باید به آن توجه کرد. اگر آرد پروتئین بالایی داشته باشد، رشته‌ها بعد از پخته شدن، سفت و محکم می‌مانند و هنگام هم زدن یا سرو، له نمی‌شوند. برعکس، آردهایی که پروتئین کمی دارند، برای رشته پلویی گزینه مناسبی نیستند، چون باعث می‌شوند رشته‌ها بعد از پخت نرم و چسبنده شوند و به هم بچسبند.

۱.۲. نقش گلوتن :

گلوتن یکی از عوامل مهم در تعیین کیفیت رشته‌ها محسوب می‌شود. گلوتن در واقع نوعی پروتئین است که به آرد حالت کشسانی و چسبندگی می‌دهد. وقتی برای تهیه رشته پلویی از آردی استفاده می‌کنیم که مقدار مناسبی گلوتن دارد، رشته‌ها به خوبی شکل می‌گیرند و موقع پختن هم نمی‌شکنند یا از هم جدا نمی‌شوند. با این حال، اگر مقدار گلوتن بیش از حد باشد، رشته‌ها ممکن است سفت و سخت شوند. به همین دلیل، بهتر است آردی انتخاب شود که مقدار گلوتن آن متعادل باشد.

۲. انواع آرد های مورد استفاده در تهیه رشته پلویی :

آردهایی که برای درست کردن رشته پلویی به کار می‌روند، از انواع مختلف گندم تهیه می‌شوند و روش تولید آن‌ها نیز با هم فرق دارد. در این قسمت، می‌خواهیم انواع این آردها را به شما معرفی کنیم و ویژگی‌های آن‌ها را بررسی کنیم.

۲.۱. آرد گندم کامل :

آرد سبوس‌دار از آسیاب کردن کامل دانه گندم تولید می‌شود و به همین خاطر، همه بخش‌های دانه از جمله سبوس و جوانه در آن باقی می‌ماند. این آرد به خاطر داشتن سبوس، از ارزش غذایی بالایی برخوردار است و میزان زیادی فیبر، ویتامین و املاح معدنی دارد. البته رشته‌هایی که با این آرد درست می‌شوند ممکن است کمی زبرتر و سنگین‌تر از رشته‌های معمولی باشند. از آرد گندم کامل بیشتر در پخت غذاهای سالم و محلی استفاده می‌شود.

۲.۲. آرد ۱۸ درصد :

آرد ۱۸ درصد هم گزینه خوب دیگری برای تهیه رشته پلویی است. این نوع آرد به خاطر میزان مناسبی از گلوتن و ویژگی‌های مخصوصی که دارد، برای پخت رشته پلویی مناسب است. معمولاً باعث می‌شود رشته‌ها بافت بهتری پیدا کنند و موقع پختن، شکل خود را حفظ کنند و خرد یا نرم نشوند.

۲.۳. آرد سفید :

آرد سفید از گندم تصفیه‌شده تولید می‌شود که در طی فرآیند تولید، پوسته و بخش مغذی جوانه از آن جدا می‌شود. این نوع آرد به خاطر نرمی و لطافتش، اغلب برای درست کردن رشته‌های پلویی به کار می‌رود. رشته‌هایی که با آرد سفید تهیه می‌شوند، بافت نرم‌تر و رنگ شفاف‌تری دارند. علاوه بر این، به دلیل حذف پوسته گندم، این آرد ماندگاری طولانی‌تری دارد.

۲.۴. آرد سمولینا :

آرد سمولینا از نوع خاصی گندم به نام گندم دوروم تولید می‌شود. این آرد به خاطر دانه‌های نسبتاً درشت و رنگ زردش قابل تشخیص است. میزان پروتئین این آرد بالا است و مقدار گلوتن آن نیز مناسب می‌باشد، به همین دلیل وقتی از آن رشته درست می‌کنیم، بعد از پختن، رشته‌ها شکل خود را به خوبی حفظ می‌کنند و نرم نمی‌شوند. به دلیل همین ویژگی‌ها، آرد سمولینا گزینه بسیار مناسبی برای تهیه رشته پلویی مرغوب و باکیفیت است.

۲.۵. آرد مخلوط :

بعضی از افراد برای اینکه ماکارونی بافت و طعم بهتری داشته باشد، از مخلوط کردن چند نوع آرد مختلف استفاده می‌کنند. مثلاً اگر آرد با پروتئین ۱۸ درصد را با آرد سفید معمولی یا آرد سمولینا ترکیب کنند، رشته‌هایی با کیفیت و مزه‌ی دلخواه به دست می‌آید. معمولاً این مخلوط‌های آرد به صورت خاص در کارگاه‌های تولید ماکارونی یا حتی در خانه درست می‌شوند.